Ученые разобрали "тело кофе" на молекулы

Просмотров: 
2121

Американские ученые впервые идентифицировали конкретные химические соединения, определяющие такие свойства кофе, как густота, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие.

Результаты исследования авторы доложили на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.

Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.

"Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально", - приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя исследования доктора Кристофера Саймонса (Christopher Simons).

Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту - то, что специалисты обозначают термином "тело кофе" - авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.

Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.

"Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, - говорит еще один автор работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). - Чтобы лучше определить термин "тело", мы разложили его на компоненты, которые позволили нам осуществить поиск соединений, вызывающие эти конкретные ощущения".

Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.

Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами - меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие - два других соединения - 3- и 4-кофеилхиновая кислота.

Интересно то, что при высоких концентрациях кислот это свойство кофе пропадает. Авторы предполагают, что это связано не с самими соединениями, а со свойствами расположенных во рту механорецепторов, изучением которых исследователи планируют заняться в будущем.

Ученые надеются, что полученные ими новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков в соответствии с предпочтениями потребителей.

Источник: РИА Новости

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

Крымские музеи обжаловали в Верховном суде Нидерландов решение по скифскому золоту

Музеи Крыма направили в Верховный суд Нидерландов кассационную жалобу на решение Апелляционного суда Амстердама о передаче коллекции "скифского золота" Украине. Об этом сообщил председатель госсовета республики Крым Владимир Константинов.

"В конце октября прошлого года Апелляционный суд Амстердама постановил, что коллекция скифского золота должна быть передана Украине. Мы в Крыму относимся к этому решению как к акту международного разбоя против наших музеев, нашего исторического наследия. Будем добиваться справедливости", – заявил Константинов.

Спикер парламента напомнил судьям слова Бисмарка о том, как следует вести дело с русскими. "Они (то есть мы) всегда придут за своим. У нас есть разные способы восстановления справедливости. Хорошо бы амстердамцам об этом не забывать", – написал Константинов.

В октябре 2021 года Апелляционный суд Амстердама вынес решение по делу о "скифском золоте" в пользу Украины. Власти и музеи Крыма сочли это решение незаконным и заявили, что намерены обжаловать его в Верховном суде Нидерландов.

Также глава Крыма Сергей Аксёнов сообщил, что обратился к президенту РФ Владимиру Путину с просьбой о вхождении российского государства в качестве стороны в судебный процесс по "скифскому золоту".

Коллекция крымских экспонатов была передана в музей Алларда Пирсона (входит в университет Амстердама) в феврале 2014 года. Она получила в СМИ название "скифское золото". В состав коллекции входят экспонаты из четырёх крымских музеев – Керченского историко-культурного заповедника (вошедшего позднее в состав Восточно-Крымского), Центрального музея Тавриды, Бахчисарайского историко-культурного заповедника и "Херсонеса Таврического". В июне 2014 года коллекция должна была вернуться на полуостров, но после воссоединения Крыма с Россией свои права на неё заявила Украина.

ВКонтакте

Севастополь

Самое читаемое