Ученые разобрали "тело кофе" на молекулы

Просмотров: 
2121

Американские ученые впервые идентифицировали конкретные химические соединения, определяющие такие свойства кофе, как густота, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие.

Результаты исследования авторы доложили на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.

Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.

"Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально", - приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя исследования доктора Кристофера Саймонса (Christopher Simons).

Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту - то, что специалисты обозначают термином "тело кофе" - авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.

Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.

"Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, - говорит еще один автор работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). - Чтобы лучше определить термин "тело", мы разложили его на компоненты, которые позволили нам осуществить поиск соединений, вызывающие эти конкретные ощущения".

Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.

Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами - меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие - два других соединения - 3- и 4-кофеилхиновая кислота.

Интересно то, что при высоких концентрациях кислот это свойство кофе пропадает. Авторы предполагают, что это связано не с самими соединениями, а со свойствами расположенных во рту механорецепторов, изучением которых исследователи планируют заняться в будущем.

Ученые надеются, что полученные ими новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков в соответствии с предпочтениями потребителей.

Источник: РИА Новости

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

В Севастопольской бухте из-за шторма перекрыли рейд

В Севастополе из-за непогоды остановили движение катеров, сообщили в диспетчерской службе морского порта города.

"В связи с ухудшением погодных условий движение катеров на линии Радиогорка-Артбухта временно остановлено. Паром "Адмирал Лазарев" прекратил работу по погодным условиям, - говорится в сообщениях диспетчерской службы 1 декабря. - Рейд закрыт по погодным условиям. Доставка осуществляется автобусами с площади Нахимова и площади Захарова". 

Шторм, ливень, мокрый снег: в Севастополе ночью останавливались ТЭЦ и 70 котельных

Сегодня в Севастополе временами идет дождь, местами - с градом, усиливается ветер. Продолжает действовать штормовое предупреждение. Температура воздуха +5+7 градусов.

Завтра крымские синоптики прогнозируют потепление. Днем в пятницу столбики термометров в городе-герое поднимутся до +17 градусов.

В Крыму прогнозируют резкое потепление

По данным регионального гидрометцентра, 2 декабря в Севастополе переменная облачность, ночью небольшой дождь, днем без осадков, ветер юго-западный 7-12 м/с, днем порывы до 15 м/с, температура воздуха ночью +6+8°, днем +14+16°. 3 декабря переменная облачность, без осадков. Ветер юго-западный 10-15 м/с, температура воздуха ночью +9+11°, днем +15+17°. 4 декабря облачно, ночью, днем дождь, ветер юго-западный 7-12 м/с, температура воздуха ночью +10+12°, днем +14+16°.

ВКонтакте

Самое читаемое