Как влияет на свойства мяса вакуумная упаковка
3 июня, 2021 - 11:28
Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского федерального университета (СФУ).
На основании новых данных ученые предложили изменить установленный срок годности таких полуфабрикатов, сообщила пресс-служба вуза.
Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных, сообщили специалисты СФУ. На российском рынке сегодня доля продуктов из охлажденного мяса составляет 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.
Однако сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты СФУ сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке.
Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.
"Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С", – рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.
По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.
Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.
"При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.
Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов, уверены ученые.
Популярное сегодня
- МИД России: В случае атак по Крыму будет нанесен удар возмездия
- Ударившим севастопольскую девушку любителем кавказских песен займется Военное следственное управление
- Найдено тело пропавшей в Евпатории 23-летней девушки
- В Москве отрылась выставка трофейного вооружения и техники (ФОТО)
- В Симферополе провалилась дорога
- Какое животное может быть символом России - итоги опроса
- Чем врачи советуют обрабатывать раны вместо йода и зеленки
- Пять ракет ATACMS уничтожено российскими средствами ПВО за сутки
- Опубликовано расписание богослужений в Крыму и Севастополе
- К 80-летию освобождения Севастополя в городе пройдет более 250 мероприятий
Добавить комментарий