Ученые разобрали "тело кофе" на молекулы
24 августа, 2021 - 18:01
Американские ученые впервые идентифицировали конкретные химические соединения, определяющие такие свойства кофе, как густота, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие.
Результаты исследования авторы доложили на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.
Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.
"Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально", - приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя исследования доктора Кристофера Саймонса (Christopher Simons).
Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту - то, что специалисты обозначают термином "тело кофе" - авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.
Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.
"Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, - говорит еще один автор работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). - Чтобы лучше определить термин "тело", мы разложили его на компоненты, которые позволили нам осуществить поиск соединений, вызывающие эти конкретные ощущения".
Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.
Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами - меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие - два других соединения - 3- и 4-кофеилхиновая кислота.
Интересно то, что при высоких концентрациях кислот это свойство кофе пропадает. Авторы предполагают, что это связано не с самими соединениями, а со свойствами расположенных во рту механорецепторов, изучением которых исследователи планируют заняться в будущем.
Ученые надеются, что полученные ими новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков в соответствии с предпочтениями потребителей.
Источник: РИА Новости
Популярное сегодня
- Найдено тело пропавшей в Евпатории 23-летней девушки
- Двое крымчан задержаны по подозрению в убийстве пропавшей девушки из Евпатории (видео)
- Появились новые подробности исчезновения 23-летней девушки в Евпатории
- Обвиняемые в убийстве девушки из Евпатории заключены под стражу
- В Крыму пропала 24-летняя рыжеволосая девушка
- 25 апреля: День дочери, ДНК, делегатов и пингвинов
- Карнавал ирисов стартовал в Никитском ботаническом саду
- Где в Севастополе не будет воды 25 апреля 2024? (ДОПОЛНЯЕТСЯ)
- В Севастополе на храме в честь Всех святых в земле Русской просиявших установлен крест на центральном куполе (фото)
- Два новых вида абонементов появились в бассейнах в Инкермане и Дворце водных видов спорта
Добавить комментарий