Как влияет на свойства мяса вакуумная упаковка

3 июня, 2021 - 11:28

Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского федерального университета (СФУ).

На основании новых данных ученые предложили изменить установленный срок годности таких полуфабрикатов, сообщила пресс-служба вуза.

Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных, сообщили специалисты СФУ. На российском рынке сегодня доля продуктов из охлажденного мяса составляет 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.

Однако сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты СФУ сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке.

Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.

"Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С", – рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.

По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.

Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.

"При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.

Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов, уверены ученые.

Получайте новости быстрее всех Подписывайтесь на нас

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

В Севастопольской детской школе искусств назвали самые популярные направления этого года

Севастопольская детская школа искусств завершила приемную кампанию, которая стартовала 2 мая. Об этом сообщает департамент образования Севастополя.

Всего было подано 823 заявления, из которых было принято к обработке 730.

В этом году наиболее популярными направлениями стали «Декоративно-прикладное творчество» и «Дизайн», уточнили в департаменте.

Ознакомиться с приказом о зачислении можно на официальном сайте Севастопольской детской школы искусств. Согласно ему, на обучение за счет средств бюджета зачислено 150 детей. Ещё 46 человек будут обучаться за счет средств физических лиц.