Как влияет на свойства мяса вакуумная упаковка

3 июня, 2021 - 11:28

Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского федерального университета (СФУ).

На основании новых данных ученые предложили изменить установленный срок годности таких полуфабрикатов, сообщила пресс-служба вуза.

Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных, сообщили специалисты СФУ. На российском рынке сегодня доля продуктов из охлажденного мяса составляет 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.

Однако сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты СФУ сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке.

Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.

"Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С", – рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.

По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.

Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.

"При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.

Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов, уверены ученые.

Получайте новости быстрее всех Подписывайтесь на нас

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

Крымчан зовут в Массандровский дворец на «лавандовый» праздник

19 июня в Массандровском дворце пройдёт традиционный праздник «Лавандовая рапсодия императорской Массандры». В программе предусмотрены мастер-классы, ярмарка, выступление музыкантов, а также интерактивные и фотозоны, передает Турпортал Крыма.

Организаторы пояснили, что лаванда была выбрана символом этого праздника, потому что она прекрасно сочетается с архитектурой Массандровского дворца. Этот день подарит гостям незабываемые эмоции и запомнится надолго.

Гостей праздника порадуют мелодичным перезвоном колокола часовой звонницы и концертом оркестра, который выступит возле сфинксов на большой террасе. Также они станут свидетелями включения на территории дворца фонтанов.

Для взрослых и детей предусмотрены интерактивные зоны «Книга предсказаний» и «Лавандовая аллея». На последней можно будет пройтись босиком по этому растению. Фиолетовый оазис расцвёл на основной аллее дворца, на юго-западной стороне Сада ароматов.

Любители ярких снимков смогут попозировать в тематических фотозонах «Лавандовое чаепитие», «Садовая скамейка», «Прялка», «Велосипеды», «Баян и проигрыватель с пластинкой», «Веер».

Также предусмотрены мастер-классы, на которых научат создавать бутаньерки и саше из лаванды, плести кукол из сена. Ещё одно занятие – «Лавандовый венок» – будет платным. В то же время на ярмарке мастеров вам предложат сувениры из лаванды.

Праздник начнётся в 11:00.