Как влияет на свойства мяса вакуумная упаковка
3 июня, 2021 - 11:28
Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского федерального университета (СФУ).
На основании новых данных ученые предложили изменить установленный срок годности таких полуфабрикатов, сообщила пресс-служба вуза.
Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных, сообщили специалисты СФУ. На российском рынке сегодня доля продуктов из охлажденного мяса составляет 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.
Однако сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты СФУ сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке.
Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.
"Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С", – рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.
По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.
Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.
"При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.
Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов, уверены ученые.
Популярное сегодня
- Обстоятельства ночного пожара в зоопарке Евпатории изучит Следком
- Десять самых шокирующих сексуальных традиций народов мира
- Премьер Словакии заявил, что Крым навсегда останется в составе РФ
- В Крыму завершено расследование дела Джемилева
- Предприниматели Севастополя - переоценка властями кадастровой стоимости земли необъективна
- По закону "главным дармоедом" Севастополя оказался Кулагин?
- 17 апреля: День советской пожарной охраны, ветерана органов внутренних дел и Всемирный день гемофилии
- Врач рассказала, почему опасно пить пиво в жару
- Россиянам могут предоставить субсидии на установку в домах солнечных батарей
- Восстановить зооколлекцию после пожара в Евпатории помогут ялтинский зоопарк и «Тайган»
Добавить комментарий