Польские ученые разработали рецепт маринада, наиболее эффективно воздействующего на мышечные волокна и делающего мясо как можно более мягким. Об этом пишет "КП".

Сотрудники факультета наук о продуктах и питании Познаньского университета решили выяснить, какой вид маринада максимально улучшит вкусовые показатели куриного мяса, сделает его более нежным и сочным, положительно повлияет на аромат и текстуру. Результаты экспериментов они описали в труде под названием "Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса".

В своих исследованиях специалисты исходили из того фактора, что маринование и запекание мяса являются химическими реакциями, основная из которых — это процедура денатурации белка, когда молекулы теряют свою исходную структуру под воздействием температуры и превращаются в более съедобную субстанцию.

Экспериментаторы помещали куски мяса в самые разные субстанции и составы. Они использовали в опытах кетчуп, ананасовый сок, соевый соус, лук, перец, мед и колу. В результате они разработали рецепт маринада, способного превратить в крайне привлекательное блюдо даже самый захудалый кусок мяса.

Как выяснили ученые, в эффективный рецепт маринада должны входить два вида органических кислот — винный уксус и лимонный сок. Сам же рецепт выглядит следующим образом:

27.4% коричневый сахар,

20.7% винный уксус,

17.9% горчица,

16.1% лимонный сок,

11.7% оливковое масло,

3.9% чеснок,

2.4% поваренная соль.

При этом ученые не утверждают, что замаринованный по данному рецепту шашлык станет самым вкусным блюдом в жизни для всех без исключения. В своем исследовании они старались выяснить, какой состав наиболее эффективно влияет на структуру мяса, оно становится "рыхлым" и теряет меньше сока при жарке. Все остальное — просто дело вкуса.